KIMIA PANGAN: KARBOHIDRAT,PROTEIN, VITAMIN, MINERAL, ZAT ADITIF


KARBOHIDRAT

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi bagi tubuh antara lain sebagai berikut:

1. Sumber energi utama dan tidak dapat diganti dengan sumber energi yang lain pada beberapa organ, yaitu otak, lensa mata, dan sel saraf.

2. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.

3. Membantu proses penyerapan kalsium.

4. Bahan pembentuk senyawa kimia yang lain, misalnya lemak dan protein.

5. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat dengan atom C lima buah merupakan komponen asam nukleat (DNA, RNA).

NO

KARBOHIDRAT

SUMBER

FUNGSI

1

Monosakarida

Glukosa

buah-buahan, sayur-sayuran, madu, tetes tebu.

Fruktosa

buah-buahan, madu, hidrolisa gula tebu

Galaktosa

jarang terdapat di alam bebas

2

Disakarida

Maltosa

amilum, glikogen, sereal, dan biji gandum yang sedang berkecambah

Sukrosa

batang tebu, bit, sorghum, nanas, dan wortel

Laktosa

ASI dan air susu hewan mamalia

Mempercepat absorbsi Ca di dalam usus, Sumber karbohidrat pertama pada bayi yang baru lahir.

3

Oligosakarida

Dekstrin

Sirup pati, roti dan bir

4

Polisakarida

Pati (amilum)

Umbi-umbian, serealia dan biji-bijian

Sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Glikogen

Dalam tenunan, terutama hati dan otot

Sebagai penyimpan energi cadangan bagi sel hewan

Selulosa

Buah-buahan

Penyusun dinding sel tanaman

PROTEIN

Protein merupakan unsur penting dalam tubuh karena sebagian komponen utama pembentukan enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Protein juga merupakan komponen penyusun tubuh, seperti kuku dan rambut. Selain itu, protein mempunyai fungsi:

  1. Untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuh
  2. Merupakan sumber energi
  3. Penyusun hormon, zat antibodi, dan organela lainnya
  4. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh
  5. Sebagai enzim
  6. Alat pengangkut dan alat penyimpan
  7. Pengatur pergerakan
  8. Menunjang mekanis
  9. Pertahanan tubuh (imunisasi)
  10. Media perambatan impuls saraf
  11. Pengendalian pertumbuhan

* Berdasarkan asalnya, protein dibedakan menjadi dua yaitu:

NO

JENIS PROTEIN

SUMBER

KETERANGAN

1

Protein Hewani

Ikan, daging, susu, telur, larva serangga, lebah, belalang, laron, kepompong dan lain-lain

Umumnya mengandung protein yang lengkap

2

Protein Nabati

Kacang-kacangan, sayuran dan biji-bijian

Umunnya protein ini mengandung protein yang tidak lengkap. Kecuali pada kacang-kacangan yaitu kedelai.

* Berdasarkan struktur susunan molekulnya:

NO

JENIS PROTEIN

SUMBER

KETERANGAN

1

Protein Fibriler atau skleroprotein

Kolagen yang terdapat pada tulang ra wan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah

Berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol.

Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan.

Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan sempurna.

Kegunaannya, untuk membentuk bahan dan jaringan. Kadang-kadang disebut albuminoid dan sklerin.

2

Protein Globuler atau sferoprotein

Susu, telur dan daging

Berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan, larut dalam larutan garam dan asam encer, lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan dengan protein fibriler.

* Berdasarkan kelarutannya:

NO

JENIS PROTEIN

SUMBER

KETERANGAN

1.

Albumin

Albumin Telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.

2.

Globulin

Miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almonds, legumin dalam kacang-kacangan.

Tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).

3

Glutelin

Glutenin dalam gandum, orizenin dalam beras

Tidak larut da lam pelarut netral tapi larut dalam larutan asam atau basa encer.

4

Prolamin/Gliadin

Gliadin dalam gandum, Hordain dalam Barley, dan Zein pada jagung

Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam air maupun alkohol absolut

5

Histon

Globin dalam hemoglobin

Larut dalam air dan tjidak larut dalam amonia encer. Dapat mengendap dalam larutan protein lainnya. Yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer.

6

Protamin

Salmin dalam ikan salmon, Klupein pada ikan Herring, Skombring (Scombin) pada ikan mackerel, Siprinin (Cyprinin) pada ikan karper.

Paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi lebih kompleks dari pada pepton dan peptida.

Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.

Protamin encer da pat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat dan dengan asam kuat membentuk garam kuat

* Protein Konjugasi

NO

JENIS PROTEIN

TERSUSUN OLEH

TERDAPAT PADA

1

Nukleoprotein

Protein + asam nukleat

Inti sel, kecambah biji-bijian

2

Glikoprotein

Protein + karbohidrat

Musin pada kelenjar ludah, Tendomusin pada tendon, hati

3

Fosfoprotein

Protein + Fosfat yang mengandung lesitin

Kasein susu dan vitelin/ kuning telur

4

Kromoprotein atau Metaloprotein

Protein + pigmen (ion logam)

Hemoglobin

5

Lipoprotein

Protein + Lemak

Serum darah, kuning telur, susu dan darah.

* Berdasarkan tingkat degradasi:

NO

JENIS PROTEIN

KETERANGAN

1

Protein alami

Protein dalam keadaan seperti protein dalam sel

2

Turunan protein

Protein Primer

Protean

Hasil hidrolisis oleh air, asa m encer, atau enzim yang bersifat tak larut.

Contoh: miosan dan edestan

Metaprotein

Hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut dalam larutan garam netral

Contoh: asam albuminat, dan alkali albuminat

Protein Sekunder

Proteosa

Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Dienda pkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh.

Pepton

Larut dalam air, tak terkoagulasi oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan Amoniun sulfat tetapi mengendap oleh pereaksi alkaloid seperti asam fosfo tungstat

Peptida

Gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui ikatan peptida.

LEMAK

Lemak merupakn penghasil energi terbesar. Dalm setiap 1 gram lemak yang dioksidasi akan menghasilkan ± 9,3 kalori. Fungsi lemak yang lain adalah sebagai pelarut vitamin (A, D, E dan K), pelindung alat-alat tubuh, penahan rasa lapar karena lemak membutuhkan waktu yang lama untuk dicerna dan sebagai penyedap makanan.

* Berdasarkan ikatan atom C pada asam lemaknya, terdapat asam lemak jenuh dan asa m lemak tak jenuh.

NO

JENIS LEMAK

SUMBER

KETERANGAN

1

Asam lemak jenuh

Daging, susu, keju, mentega dan lemak ikan

Ikatan yang terjadi pada gugus asam lemak berupa ikatan tunggal (C-C).

Asam lemak ini sering ditemukan pada lemak yang dihasilkan hewan. Lemak ini biasanya berwujud padat

2

Asam lemak tak jenuh

Kelapa, kemiri, kacang-kacangan, zaitun dan avokad.

Ikatan yang terjadi pada gugus asam lemak berupa ikatan rangkap dua (C=C) atau tiga (C≡C)

Lemak ini biasanya terdapat pada tumbuhan. Dalam suhu kamar biasanya berwujud cair, sehingga sering disebut minyak.

Minyak dengan ikatan rangkap jauh lebih baik untuk kesehatan.

* Berdasarkan sumbernya, antara lain:

NO

JENIS LEMAK

SUMBER

KETERANGAN

1

Lemak hewani

· Hewan Darat: lemak susu, lemak babi, lemak sapi

· Hewan Laut: minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring

Mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol.

Ada yang berbentuk padat (biasanya berasal dari lemak hewan darat)

2

Lemak Nabati

· Drying Oil: digunakan untuk cat dan pernis.

· Semidrying Oil: Jagung, biji kapas, minyak bunga matahari, minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

· Nondrying Oil: minyak kelapa, minyak kacang tanah

Mengandung fitosteron dan lebih nanyak mengandung asam lemak tak jenuh, sehingga umumnya berbentuk cair.

VITAMIN

Vitamin merupakan senyawa organik yang sangat diperlukan oleh tubuh dalam jumlah sedikit, tidak menghasilkan energi dan berperan sebagai zat pengatur dalam tubuh.

Berdasarkan kelarutannya, vitamin dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

  1. Vitamin yang larut dalam lemak. Misalnya A, D, E, dan K.
  2. Vitamin yang larut dalam air. Misalnya B dan C.

NO

NAMA VITAMIN

SUMBER

FUNGSI/KEGUNAAN

AKIBAT JIKA KEKURANGAN

1

A: Aseroftol

Antiseroftol

C20H30O

Mentega, hati, minyak ikan, telur, susu, tumbuhan yang berwarna hijau dan kuning.

Memelihara jaringan epitel, Regenerasi rodopsin di retina, Pertumbuhan tulang dan gigi, Proses oksidasi dalam tubuh

Hemeralopia yang timbul karena menurunnya kemampuan sel basilus pada waktu senja, Bintik bitot (kerusakan pada retina), Seroftalmia (kornea mata mengering karena terganggunya air mata), Keratomalasi (kornea mata rusak sama sekali Karena berkurangnya produksi minyak meibom), Frinoderma (kulit kaki dan tangan bersisik karena pembentukan epitel kulit terganggu), Pendarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru kaerna rusaknya epitel organ, Proses pertumbuhan terhenti

2

B1: Aneurin (Thiamin)

Aneuritik

Anti beri-beri C12H22ON4S

Ragi, kecambah, kulit ari padi/beras, wortel, hati, telur, susu, ginjal, dan margarin.

Pertumbuhan neurotransmitter, Sebagai koenzim dalam metabolisme karbohidrat, Keseimbangan air di dalam tubuh, Penyerapan lemak oleh jonjot usus

Beri-beri, Selera makan hilang, Pertumbuhan terhenti, Transpor cairan tubuh terganggu, Metabolisme karbohidrat terganggu sehingga terjadi timbunan asam piruvat dalam sel, yang akan menjadi racun dalam sel, Kontraksi otot jantung dan system saraf pusat melemah

3

B2: Riboflavin

Laktoflavin

C17H22O6N4

Ragi, telur, hati, daging, ginjal, otak dan jantung.

Metabolisme gula dan protein, Rangsang saraf mata, Pertumbuhan, Pemeliharaan jaringan kulit sekitar mulut

Merupakan enzim pada oksidasi dalam sel, Menghasilkan energi dalam sel

Keilosis (luka pada sudut mulut), Katarak (lensa mata menjadi keruh), Pertumbuhan terhenti, Peradangan pada kornea mata sehingga pandangan kabur

4

B3: Asam pentotenat

C9H17O5N

Hati, daging, ikan, ragi, dan beras

Membentuk koenzim A, Sintesis hormone, Kestabilan gula darah

Dermatitis, Insomnia, Internitis, Gangguan fungsi saraf, kelelahan

5

B5: Asam pantotenat

daging, susu, sayur mayur hijau, ginjal, hati, kacang ijo, dan lain-lain.

Ø Sumber utama

Asam pantotenat umumnya ada dalam sebagian besar makanan. Daging, ikan, unggas (ayam, itik dll), semua biji-bijian dan sayuran merupakan sumber utama.

Asam pantotenat berperan dalam metabolisme sebagai bagian dari koenzim A. Koenzim ini berperan untuk membawa molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan metabolisme energi.

otot mudah menjadi kram, sulit tidur, kulit pecah-pecah dan bersisik, dan lain-lain

Gejala kekurangan

Gejala kekurangan jarang terjadi, tapi dapat menyebabkan muntah, sulit tidur dan kelelahan.

6

B6: Piridoksin

C8H12O3N

Hati, ikan, daging, dan sayur

Metabolisme lemak, Pembuatan sel darah merah dan kulit, Penyusun enzim dekarboksilase dan transaminase, Pertumbuhan, Aktivitas urat saraf

Pelagra, Anemia, Obstipasi, Kejang-kejang dan amat peka terhadap rangsang, Pertumbuhan terhambat

7

B7: Asam nikotinat

Niasin Anti pellagra

C6H5NO2

Hati, susu, kedelai, ragi, bayam, ikan, daging dan tomat

Pertumbuhan, Metabolisme sel, Pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein, Koenzim

Pelagra, Dermatitis: kulit pecah-pecah, eksim, dan mengelupas, Diare, Dimensia: kekacauan mental, pelupa, letih, dan suka melamun, Pendarahan usus dan gusi

8

B8: Biotin

Biotin ditemukan dalam sejumlah besar makanan. Umumnya defisiensi tidak terjadi pada seseorang yang mengkonsumsi berbagai makanan.

Memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.

Kehilangan nafsu makan, Mual, Depresi, Kelemahan dan kelelahan.

9

B11: Asam folat

C19H19O6N7

Hati, ginjal, sayuran, daging sapi, pisang, polongan, biji gandum, dan ragi

Pembentukan sel darah merah, Metabolisme kelompok metal, Sintesis DNA dan RNA yang berperan dalam pembelahan sel

Anemia pernisiosa, Peradangan lidah, Diare

10

B12: Sianokobalamin

Anti anemia

Pernisiosa

C63H90N14O14PC9

Hati, ikan, susu, telur, udang, kerang dan keju

Sintesis asam amino, Pembentukan sel darah, Metabolisme sel dalam pertumbuhan

Anemia pernisiosa

11

Biotin, Vitamin H

C10H16O3N2S

Ragi, beras, sayuran dan buah-buahan

Respirasi aerob, Metabolisme lemak

Dermatitis

12

Para amino asam benzoat

Ragi dan hati

Pertumbuhan rambut

Rambut rontok, Uban

13

Kolin

Hati dan beras

Pertumbuhan kulit, Metabolisme lemak

Gangguan pada kulit dan ginjal, Timbunan lemak di sekitar hati

14

C: Asam askorbat

Antiskorbut

C6H8O6

Sayur, buah segar, hati dan ginjal

Metabolisme lemak, Pembentukan jaringan ikat (kolagen), Kesehatan gusi, Aktivator enzim (koenzim), Oksidasi dan dehidrasi dalam sel

Pembentukan trombosit

Skorbut, pendarahan gusi, Pendarahan kulit, Kerusakan sendi, Menurunnya permeabilitas sel kapiler darah, Pendarahan dalam sumsum tulang

15

D: Ergosterol

Kalsiferol

Antirakitis

C28H44O

Minyak ikan, susu, mentega, kuning telur dan ragi

Penyerapan kalsium dan fosfor di alat pencernaan, Aktivitas kelenjar endokrin, Proses osifikasi

Rakitis, Osteomalasi, Gangguan metabolisme zat kapur dan fosfor

16

E: Tokoferol

Antisterilitas

C29H52O2

Kecambah, kuning telur, susu, lemak, daging dan ragi

Menjalankan fungsi reproduksi, Membentuk DNA, RNA, dan sel darah merah, Mencegah pendarahan pada ibu hamil dan mencegah keguguran, Pembentukan protrombin, Menjalankan fungsi hati

Keguguran (abortus), Mati embrio, Kemandulan (sterilitas), Kemandulan hipofisis dan kelenjar gondok, Layu otot karena saraf rusak

17

K: Filoguinon

Antihemoragia

C31H46O2

Sayuran dan bakteri susu

Pembentukan protrombin, Menjalankan fungsi hati

Darah sukar membeku

MINERAL

Mineral yang diperlukan tubuh dalam bentuk garam atau unsur. Garm mineral mudah larut dan diserap tubuh tanpa proses pencernaan. Berdasarkan jumlah kebutuhan dalam tubuh, mineral dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Makroelemen adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar. Makroelemen meliputi kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), fosfor (P), magnesium (Mg), belerang (S), dan klor (Cl).

2. Mikroelemen adalah mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. Misalnya besi (Fe), mangan (Mn), kobalt (Co), molebdenum (Mo), dan selenium (Se).

Kekurangan Mineral Akan Menimbulkan Penyakit Degeneratif, Seperti:

Stroke, Epilepsi, Parkinson, Asam urat, Pusing, Stress, Susah tidur, Kanker, Artheriosklerosis, Diabetes, Leukemia, Asma, Hepatitis, Alergi, Katarak, Tekanan darah tinggi/rendah, Jantung, Anemia, Tenggorokan gondok, Kegemukan, Ginjal, Impoten, Ambeien, Gigi, Caries, Sembelit, Maag, Sariawan, Tulang retak, Sakit pinggang, Kelelahan, Kram, Arthritis sendi, Pengapuran, Penyakit kukit, Batuk, Jerawat, Kerontokan.

NO

MINERAL

SUMBER

FUNGSI/KEGUNAAN

AKIBAT JIKA KEKURANGAN

1

Kalsium (Ca)

Susu, sayuran hijau, kacang-kacangan, dan daging

v Pembentukan tulang dan gigi yang dipengaruhi oleh vitamin D

v Pembekuan darah

v Aktivitas saraf dan otak

v Aktivator enzim

v Aktivitas otot jantung

v Melindungi tubuh terhadap absorpsi zat radioaktif

v Riketsia

v Osteoporosis

v Darah sukar membeku

v Rakitis

v Hipokalsemia

v Pertumbuhan

2

Fosfor (P)

Susu, kacang-kacangan, daging, dan sayuran

v Pembentukan tulang dan gigi

v Metabolisme

v Kontraksi otot

v Aktivitas saraf

v Komponen enzim, DNA, RNA, dan ATP

v Membentuk fosfatid, bagian dari plasma

v Menjaga keseimbangan asam basa

v Penganturan aktivitas hormon

v Efektivitas beberapa vitamin

v Kerapuhan tulang dan gigi

v Sakit pada tulang

v Anak: Rakitis

v Dewasa: Osteomalasia

3

Natrium (Na)

Daging, garam, mentega dan produk peternakan

v Transmisi saraf

v Kontraksi otot

v Menjaga tekanan osmotic darah

v Sebagai buffer (dalam bentuk Natrium karbonat)

v Mempertahankan iritabilitas sel otot

v Komponen anorganik cairan ekstra sel

v Dehidrasi

v Shock

v Gangguan pada jantung

v Kejang otot

v Kelelahan

v Suhu tubuh meningkat

4

Klor (Cl)

Garam, susu, daging, dan telur

v Pembentukan HCl dalam lambung yang berperan dalam penyerapan Fe dan emulsi lemak

v Aktivator enzim

v Bahan ion klorit yang pentjing untuk transfer CO2 dari darah ke paru-paru

v Memelihara keseimbangan asam basa, elektrolit dan tekanan osmosis

v Kontraksi otot abnormal

v Hilangnya rambut dan gigi

v Pencernaan terganggu

5

Magnesium (Mg)

Kacang-kacangan, sayuran hijau, makanan hasil laut, dan sereal

v Pembentukan tulang, darah dan otot

v Aktivator enzim

v Kontraksi otot

v Aktivitas saraf

v Respirasi intrasel

v Sintesis protein

v Gangguan mental dan emosi

v Kontraksi otot terganggu

v Fungsi ginjal terganggu

v Peredaran darah terganggu

6

Kalium (K)

Sayuran, buah-buahan dan kecap

v Mengatur detak jantung

v Memelihara keseimbangan air

v Transmisi saraf

v Memelihara keseimbangan asam basa

v Katalisator

v Kontraksi otot

v Mengatur sekresi insulin dari pangkreas

v Memelihara permeabilitas membrane sel

v Gangguan jantung

v Kontraksi otot terganggu

v Pernafasan terganggu

7

Sulfur (S)

Sayuran, telur, deaging, susu, dan buah-buahan

v Aktivator enzim

v Berperan dalam penyimpanan dan pembebasan energi

v Komponen vitamin (thiamin, biotin, dan asam pantotenat)

v Komponen dalam proses detoksikasi

v Anemia

v Gondok

v Pendengaran berkurang

8

Zat besi (Fe)

Daging, sayuran hijau, dan biji-bijian

v Pembentukan hemoglobin

v Komponen enzim sitokrom (enzim dalam respirasi)

v Anemia

9

Yodium (I)

Makanan hasil laut, telur, susu, garam beryodium, tiram, dan rumput laut

v Aktivitas kelenjar tiroid

v Komponen hormon tiroksin

v Komponen hormone triyodotironin

v Gondok

v Pendengaran berkurang

10

Fluorin (F)

Kuning telur, susu, otak, dan air minum

v Memelihara gigi

v Mencegah kekurangan Mg, osteoporosis, dan penyakit periodontal

v Kerusakan karang gigi (caries dentis)

11

Seng (Zn)

Ikan laut, daging, hati, telur, dan susu

v Membantu penyembuhan luka dan kesehatan kulit

v Metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak

v Pertumbuhan dan reproduksi

v Kepekaan terhadap rasa dan bau

v Pembentukan enzim

v Pertumbuhan terhambat

v Penyembuhan luka terhambat

12

Tembaga (Cu)

Padi-padian, polong-polongan, kerang, ginjal, dan hati

v Pembentukan eritrosit dan hemoglobin

v Komponen enzim dan protein

v Aktivitas saraf

v Sintesis substansi seperti hormon

v Anemia

v Gangguan saraf dan tulang

13

Mangan (Mn)

Teh kering, instant coffe, tepung colelat, sambal pecel, nenas kalengan, roti dari gandum

v meningkatkan kesehatan sendi

v pertumbuhan

v reproduksi

v metabolisme Ca

v pemanfaatan dan penyimpanan vitamin B1 dan aktifitas enzym dalam metabolisme karbohidrat.

14

Kobalt (Co)

Daging dan susu hewan ruminansia, oncom dan tempe

15

Kromium (Cr) dan Selenium (Se)

Keju, biji-bijian, peanut butter, daging dan ragi

v untuk menjaga kadar gula.

ZAT ADITIF

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Zat aditif

Contoh

Keterangan

Pewarna

Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)

Pewarna alami

Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll

Pewarna sintesis

Pengawet

Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin

Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit

Pengawet Organik

Sulfit, nitrit dan nitrat

Pengawet Anorganik

Penyedap

Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar

Penyedap alami

Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll

Penyedap sintesis

Antioksidan

Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol

Mencegah Ketengikan

Pemutih

Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit

-

Pemanis bukan gula

Sakarin, Dulsin, Siklamat

Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen

Pengatur keasaman

Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat

Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan

Anti Gumpal

Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida

Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

Pengharum

Amil asetat (pisang), amil valerat (apel), etil butirat (nanas), butil propionate (rum), dan propil asetat (pear)

Pengharum adalah ester yang memberikan aroma enak seperti buah-buahan yang dikenal dengan nama essence

Pemantap

Garam Ca, Ca-Sitrat, CaSO4, Ca-Laktat

Membuat tekstur yang keras dan renyah

Pengembang adonan

Natrium bikarbonat (NaHCO3)

Menjadikan adonan lebih mengembang sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori

Surfaktan

Pengemulsi, penstabil, pengental dan pembasah

Digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak

Pengental

Mayonnaise

-

Pembasah

Bahan seperti pada apel dan daun kol

Pembasahan lilin

Bahan yang mempunyai struktur yang berpori-pori

Pembasahan kapiler

Terdapat pada tepung

Pembasahan tepung

Penambah gizi

Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D

untuk memperbaiki gizi makanan

Pengeras

Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)

dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan

Sekuestran

Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

mengikat ion logam yang ada dalam makanan

DAFTAR PUSTAKA

· Purnomo, dkk. 2005. Biologi SMA Kelas XI. Jakarta: PT. Sunda Kelapa

· Kumpulan materi-materi kimia kelas 1-3 SMA. ”Master”.

· http://www.jelambaraquaticlife.com/mineral_def.htm

· http://books.google.co.id/books?id=IHkTEjTjTkcC&pg=PA413&lpg=PA413&dq=AKIBAT+KEKURANGAN+MANGAN&source=bl&ots=802aEB4MR5&sig=bHNn64CqxtGTjDhni3n5PXuVpZA&hl=id&ei=R3MuSt2KA6OG6AOzpNy2CQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7#PPA416,M1

· http://iklanprime.com/akibat-tubuh-kekurangan-mineral.html

· http://ad4msan.blogspot.com/2009/05/mineral.html

· http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/zat_aditif_makanan/

· http://ema-pewarna.blogspot.com/2008/05/zat-aditif-makanan_28.htm

0 komentar:

Poskan Komentar

Welcome

 

Kimia Pangan ♣ ♣ ♣ Mamanunes Templates ♣ ♣ ♣ Inspiração: Templates Ipietoon
Ilustração: Gatinhos - tubes by Jazzel (Site desativado)